Annonse
Sivert Waagen – din leverandør av hagerelaterte byggvarer
Foto: Vegard Moe Nilsen.
Foto: Vegard Moe Nilsen.

Braisert reinsdyrskank

Cato Eikefjord er kokk og matspesialist fra Askøy, og driver slakteributikken Safari Kjøtt i Olsvik. I dag presenterer Cato sin oppskrift på reinsdyrskank med mandelpotet og sellerirot­puré, grønnsaker og viltsaus.

Tekst av AskoyMagasinet  /  Publisert 19. november 2015, 10.01  /   Mat og drikke  

Høsten har gjort sitt inntog og vi høster av alle godsakene naturen kan gi oss. Høstsesongen byr på norsk frukt og grønnsaker i verdenstoppen, og som om ikke det var nok har vi tilgang på viltkjøtt, og selvfølgelig norske lam. Ikke alle av oss jakter selv, så tilgang på reinsdyr, hjort og elg har tidligere vært begrenset, men i dag finner vi dette i de fleste ferskvaredisker og hos slakteren.

I dag har jeg tatt for meg skanken på reinsdyr­låret. Som jeg har vært innom før her i spalten, synes jeg denne delen av dyret smaker mest og best dersom den behandles litt over tid og med omsorg. Kostnadsmessig er dette også rimeligere enn for eksempel filet og man får også et godt grunnlag for god saus ved å steke dette over tid i ovn på en seng av gode norske grønnsaker.

Norsk rein deles gjerne inn i tamrein og villrein. Villreinene beiter i norske sørlige fjellområder. Disse forvaltes gjennom kvotefordeling for jakt. Tamrein er i utgangspunktet samme dyr som villrein, men hvor reindriften kun drives av personer med samisk ætt. 70% av reinen kommer fra Finnmark, mens resten fordeles sydover så langt ned som til Rørostraktene, der Safari Kjøtt har fått rein fra i høst. De fleste hjort jaktes nå av private lag. De seneste år har vi også fått «tamhjort» i Norge. Disse dyrene beiter på store innhegninger og får dessverre ikke samme viltsmak som hjort som beiter ute i fjellet. På vestlandet finner vi blant annet kommersielle hjortefarmer i Alversund og i Florø.

Nyt den gode høstmaten før den forsvinner!

Artikkelen fortsetter under bildet

Foto øverst: Istock. Foto nederst til venstre: Vegard Moe Nilsen.

Foto øverst: Istock. Foto nederst til venstre: Vegard Moe Nilsen.


Reinsdyrskank med mandelpotet og sellerirot­puré, grønnsaker og viltsaus

4 personer

· 4 stk reinsdyrskanker
· 1 stor sellerirot
· 2 stk persillerot
· 1 kg mandelpotet
· 3 stk gulrot
· ½ stk løk
· 2 Norske epler
· ½ fl rødvin
· 3 dl vann
· 1 ss tyttebær
· 1 ss einebær
· 3 ss smør
· 1 dl fløte
· 2 dl melk
· 1 ss olje til steking
· Salt og pepper


Slik gjør du:

Brun skanker i panne med litt olje. Ha på salt og pepper. Settes i en ildfast panne. Settes i ovnen på 180°.

Skrell gulrot, ½ sellerirot, persillerot og kutt i terninger eller strimler. Skrell og kutt en halv løk i skiver. Fjern eplekjernen og kutt eplet i store skiver. Fres grønnsakene i pannen noen minutter og tilsett tyttebær, einebær, rødvin og vann.
Sett til sides.
Når skankene har stått 1 ½ time i ovnen tilsettes grønnsaker i den ildfaste formen. Ha på lokk og stek ferdig i ca. 1 time.

Skrell ½ sellerirot og potetene. Kuttes i store terninger og kokes mør. Sil av vannet og damp godt. I pannen smeltes smør sammen med fløte og litt melk. Kok opp og tilsett potetene. Stampes eller kjøres med stavmikser. Tilsett mer melk om nødvendig. Smak til med salt og pepper. Det er viktig å ikke tilsette salt før puréen er kjørt glatt (da unngår du limaktig konsistens).

Når skankene slipper beinet vil det si at disse er ferdig. Sil av kraften fra formen i en panne.
Ta vare på grønnsaker og anrett disse som garnityr (plukk ut einebærene). Kok kraften ned til det halve. Her kan dere bruke brun maisenajevner ca. 2 ts som tilsettes litt etter litt i panne under koking for å jevne sausen noe. Smak til med salt og pepper. For mer kremaktig saus tilsettes en fløteskvett.

VINTIPS:
Til denne retten går jeg for en god italiensk vin: Col d’Orcia Brunello di Montalcino 2010.

Håper det smaker!

– Cato Eikefjord

Siste saker