Annonse
Fromritoppen senter – velkommen til en hyggelig handel!
Foto: Vegar Moe Nilsen
Foto: Vegar Moe Nilsen

Lammene har kommet!

Cato Eikefjord er kokk og matspesialist fra Askøy, og driver slaktebutikken Safari Kjøtt i Olsvik. I septemberutgaven av AskøyMagasinet presenterete Cato sin oppskrift på sydlandsk braisert lammebog med persillepoteter – og nå får du den på nett også!

Tekst av AskoyMagasinet  /  Publisert 16. september 2015, 17.53  /   Mat og drikke  

Norske lam er helt i verdensklassen når det kommer til smak og kvalitet. Fra de forlot gården tidlig i vår har de beitet i norske dalfører og fjell. I begynnelsen av september begynner lammesesongen, der ferske lam er tilgjengelig i ferskvaredisker og lokale kjøttbutikker. For best mulig utnyttelse av lammet deler vi det opp i følgende stykningsdeler.

Bakpart:
• Lammelår med mørbrad til steik, skank
• Sadel til carré, koteletter eller helstekt
• Kotelettkam til koteletter

Forpart:
• Bog til steik, gryte, fårikål, skivet og saltet
• Bryst/nakke til kokekjøtt, gryterett, fårikål
• Side til lammerull, fårikål

Man kan også dele lammet opp slik at man tar ut pinnekjøttsiden. Delingen blir da:
• Lammelår, sadel, pinneside, nakke, bog og snipp (del av siden som skjæres av og brukes til pålegg)

Det finnes også mange flere varianter. Noen ønsker å ta ut indre og ytrefilet fra ryggen og noen tar ut flatbiffen fra låret. Spør hos din lokale slakter, så vil du få ditt lam oppdelt akkurat slik du ønsker det.
De fleste av oss har laget fårikål og stek av lammelår. Mange salter på bogen og bruker denne i til raspeballer og noen har fått smaken av steikte lammekoteletter eller en nydelig rosa lammecarrè. Mange av disse rettene ligger høyt blant mine favoritter, men denne uken skal jeg ta for meg fersk lammebog, som etter min mening er den mest smakfulle delen av lammet. Mange velger som sakt og salte bogen, eller brukes den til får i kål eller frikassé. Hvorfor ikke prøve noe nytt!

Dagens rett består av lammebog med inspirasjon fra Italia. Retten er blitt en favoritt hjemme hos meg i helger, der den kan stå å kose seg i ovnen, mens familien bedriver andre aktiviteter.

TIPS: Metoden med å bake i ovn under lokk (baisere) kan brukes med mange kombinasjoner. Bytt for eksempel ut lammebog med lammeskank. Hvitvin kan erstattes av rødvin eller en god bayer-øl for en kraftigere smak. Lammekjøttet kan også erstattes med for eksempel svinenakke.

(Artikkelen fortsetter under bildet)

Foto: Vegar Moe Nilsen

Foto: Vegar Moe Nilsen


Oppskrift:

· 1-1 1/2 kg fersk Lammebog i skiver

· 2 mellomstore gulrot

· 2 selleristenger

· 1 løk

· 4 fedd hvitløk

· 2 dl lys kraft ( evt. buljong)

· 2,5 dl tørr hvitvin (kan evt. bruke eplejuice og litt sitron)

· 1 boks hermetiske tomater

· 2 stk laurbærblad

· 2 ss finhakket persille

· Skallet av en halv sitron (raspet)

· Salt og pepper

· 4 ss hvetemel

· Olje til steiking

· 1 kg små nye poteter

· 100g smør

· 3 ss finhakket persille


Slik gjør du:

1. Sett ovnen på 120°. Tørk av skiver av lammebog med kjøkkenpapir. Ha 4 ss hvetemel, 2 ts salt og 1 ts pepper i en plastpost. Ha kjøttet i posen med melet og rist slik at melet fordeles rundt kjøttet.

2. Skrell og kutt gulrøtter og selleristang i skiver. Skrell og finhakk løk og hvitløk.

3. Ha olje i en varm stor panne. Rist overflødig mel av bogskivene og stek i varm olje ca 1 min på hver
side. Legg kjøttet til sides. Stek gulrøtter, selleri og løk på medium varme i pannen ca. 3 min. Tilsett hvitvin, kraft og hermetiske tomater. Gi ett oppkok tilsett laurbærblad og sitronskall. La surre i noen minutter. Smak til med litt salt og pepper.

4. Fordel kjøtt og grønnsaksblanding i en ildfast form. Ha på lokk og sett i ovn på nederste rille.
Stekes i 3,5–4 timer. ved 120°. Dryss på frisk persille før servering.

5. Vask poteter og kok disse møre i lettsaltet vann. Sil av vannet og la stå uten lokk noen minutter for
og dampe av.

6. Smelt smør i en panne. Tilsett poteter og finhakket persille. Vend om.

Foto: Vegar Moe Nilsen

Foto: Vegar Moe Nilsen

 

Håper det smaker!

– Cato Eikefjord

Siste saker