Annonse
Velkommen til Expert Kleppestø!
Foto: Fotograf Thor Brødreskift
Foto: Fotograf Thor Brødreskift

Smak av jul

Cato Eikefjord er kokk og matspesialist fra Askøy, og driver slakteributikken Safari Kjøtt i Olsvik. I dag presenterer Cato sin oppskrift på tradisjonelt pinnekjøtt med poteter og kålrotstappe.

Tekst av AskoyMagasinet  /  Publisert 17. desember 2015, 10.50  /   Mat og drikke  

Årets siste matspalte handler om julemat, og da selvfølgelig om pinnekjøtt som de fleste av oss her på Askøy og resten av Vestlandet spiser på julaften. Faktisk spiser nå en tredjedel av oss nordmenn pinnekjøtt denne dagen. På julaften alene konsumerer vi 850 tonn med denne delikatessen. I tillegg til dette spises det også store mengder pinnekjøtt til julebord og på nyttårsaften.
Pinnekjøtt har sitt utspring fra områder med stort sauehold. På Vestlandet, deler av Nord-Norge og enkelte områder på Østlandet var tørket og saltet kjøtt en viktig del av kostholdet i de gamle bondesamfunnene. Å salte og tørke kjøtt bidro selvfølgelig til at produktet ble konservert og kunne holde seg i lang tid. I enkelte innlandsbygder er røyking også en del av prosessen. I dag brukes det stort sett bare sider av lam til pinnekjøtt, det gjør at man får en litt mildere smak enn om man bruker sau eller villsau.

Klargjøring av pinnekjøttet:

Lammesider gnis inn med en rikelig blanding av fint og grovt salt. Sidene legges så lagvis på et kjølig sted i ca. en uke. Overflødig salt børstes eller skylles vekk, og sidene kan gjerne ligge til modning et par dager til på et kjølig sted. Deretter henges pinnesidene opp til tørking. Tiden til det er ferdig bestemmes av luftfuktighet og temperatur. Enkelte bruker også store vifter eller vindmaskiner for at prosessen skal gå raskere. Her hos oss i Olsvik henger pinnekjøttet på tørkeloft i tre til fire uker. Dette gjør at kjøttet får god tid til å utvikle riktig smak. Når pinnekjøttet har letnet med ca. 34% anser vi det som tørket og klart til den store høytid.

Se fremgangsmåte og handleliste under bildet.

Foto: Vidar Langeland

Foto: Vidar Langeland


Pinnekjøtt m/ kålrotstappe

4 personer
· Pinnekjøtt (beregn ½ kilo pr. voksen)
· 1 kg kålrot
· 1 stor gulrot
· 2 poteter
· 2 ts salt
· 1/3 ts pepper
· 4 ss smør
· ½ dl pinnefett
· 1 skvett fløte


Slik gjør du:

Pinnekjøtt:
Spør du meg er pinnekjøtt kanskje en av de rettene som er enklest å tilberede, men for å lykkes må man følge noen enkle råd.
Beregn ca. ½ kg pinnekjøtt per voksen.
· Sag/del siden opp i pinner eller få din butikk/slakter til å gjøre dette for deg. Ikke oppbevar tørket pinnekjøtt i kjøleskap eller i bod. Er det lenge til juleaften, frys ned!
· Vann pinnekjøttet i romtemperatur. Bruk en stor panne slik at vannet dekker pinnekjøttet godt. Beregn ca. 18–20 timers vanning.
· Damp utvannet pinnekjøtt på rist i ca. 3–4 timer til kjøttet løsner fra beina. Det er viktig å bruke nok vann slik at det ikke damper tørt. Husk å ha tett lokk! Uten tett lokk vil ikke kjøttet bli ferdig. Åpnes lokket for ofte vil dette også forlenge koketiden. Jeg har solgt pinnekjøtt i 15 år og har enkelte ganger mottatt klager på at pinnekjøttet ikke blir kokt, selv etter 5 timer. Dette er aldri kjøttet sin feil, men skyldes at pannen ikke er tett, kjøttet ikke er utvannet, eller at det rett og slett ikke koker skikkelig i gryta. Selv bein blir møre dersom det kokes lenge nok.
· Hell pinnefettet i en sauseskål, og server pinnekjøttet rykende varmt.

Kålrotstappe:
Se handlelisten til på venstre side.
Kålrotstappe kan lages på mange forskjellige måter. Tilsettes gulrot og andre rotgrønnsaker kalles dette gjerne for rotmos. Skal det tilsettes fløte, muskat, melk? Min anbefaling er å lage denne etter egne tradisjoner. Denne oppskriften er slik jeg liker kålrotstappe.
· Skrell kålrot, gulrot og potet. Del i passe biter. Kok bitene møre i vann i ca. ½ time. Sil av vannet. Tilsett smør, pinnefett, pepper og fløte. Bitene moses så for hånd eller i en foodprosessor. Smak til med salt.

Tips: Mandelpotet passer utmerket til pinnekjøtt!

Mange er begynt å drikke vin til denne retten, men for meg personlig blir dette feil. Godt juleøl og akevitt er drikke jeg forbinder med pinnekjøtt, så det får være mitt siste drikketips for i år.

Nyt din herlige julemiddag!

God jul og godt nyttår!

– Cato Eikefjord

Siste saker