Annonse
Ravnanger Hus – du har drømmen, vi realiserer den
Foto: Torstein Olsen
Foto: Torstein Olsen

Torhilds Matboks

Deilig hjorteburger.

Tekst av AskoyMagasinet  /  Publisert 13. november 2013, 15.36  /   Mat og drikke  

En vakker høstdag lå det plutselig en halv hjort på kjøkkenbordet mitt, og den var litt av et syn!

Imponerende og fryktinngytende på samme tid. Hvordan skal dette gå tenkte jeg med meg selv, for jeg hadde aldri hatt et så stort dyr i hus før, verken død eller levende. For slik har det blitt, at vi ikke lenger er vant til slakt og det å få hele dyr rett inn på kjøkkenet. Nå til dags blir vi nesten traumatisert om vi skulle bli vitne til å se et dyr bli slaktet og kjøttdeig vokser jo på trær, eller… Nei, selvfølgelig ikke, men avstanden fra matens naturlige opphav til oss konsumenter har blitt så lang at det for mange ikke eksisterer en bevissthet om at skal vi spise kjøtt så må noen nødvendigvis ta livet av dyret. Derfor var det veldig interresant å høre min venninne fortelle om at hun hjemme på Sunnmøre nettopp hadde vært tilstede når sesongens sauestand skulle slaktes. Etter et godt liv på sunnmørskysten var tiden kommet for slakting. Hele prossessen er nøye planlagt og hun fortalte med innlevelse om hvor rituelt det hele gikk for seg, alt for å vise dyrene den største respekt, og på så skånsomt vis som overhode mulig gi dem en verdig avslutning. Vakkert å lytte til og en viktig påminnelse om hvordan det hele henger sammen.

Jeg jobber på storkjøkken og er vant til store mengder kjøtt, men jeg må innrømme at selv for meg var det uvant og nesten litt vulgært med et så stort slakt på mitt eget kjøkken. Jeg pleier som de fleste andre å handle i smått, men nå syntes jeg altså at det var på tide å tenke stort. Skikkelig matauk ville jeg ha, for nå skulle fryseboksen fylles til randen med godt viltkjøtt fra en av skogens stolte sønner.Med store mengder hjortekjøtt i fryseboksen har jeg nok å bryne meg på og jeg kan virkelig få boltre meg med å lage alle slags varierte viltmiddager utover vinteren. Nå kan vi spise viltkjøtt både til hverdag og fest og jeg har rikelig med vintervarmende mat helt frem til våren atter kommer med sommeren på slep. Det blir sikkert kjøtt igjen til høsten også for hjorten var i godt hold, men først skulle altså dette store dyret parteres.Når sant skal sies opplevde jeg selve parteringsseansen som overveldende, men jeg tenkte som så at en gang må bli den første. Som så mange ganger før når jeg lurer på noe, er svaret å finne på internett. Der fant jeg raskt frem til gode demonstrasjonsvideoer. Med nyslipte kniver og brillene på plass var det bare til å gi seg i kast med jobben. Men først et lynkurs i parteringsteknikk, anatomi og behandling av stykningsdeler. Læringskurven ble bratt og jeg følte meg like keitet og usikker som jeg alltid gjør når noe skal prøves for aller første gang. Jeg måtte bare sette min lit til at nyervervet kunnskap ville gi ønsket resultat og at jeg ville klare å gjennkjenne de stykningsdelene jeg ellers pleier å kjøpe og ellers er vant til å ha med å gjøre i jobbsammenheng.
Heldigvis er hjortens anatomi veldig tydelig og de forskjellige stykningsdelene foreksempel både i skulder og lårstykke er naturlig delt allerede ved at det er kun hinner som binder dem sammen. Jeg ble veldig overrasket over hvor lite jeg egentlig trengte å bruke kniven. Jeg ble veldig fasinert og frykten for det ukjente svant hen etter hvert som jeg så og si kom «under huden» på hjorten.Det var tilslutt et mektig syn som bredte seg utover bordet. Fra å ha med et anatomisk gjennkjennelig dyr å gjøre, stod jeg etter noen timers læring og kombinert jobb tilbake med intet mindre enn sytten middager. Velvitende om hva som er utsalgs kilopris på hjortefilet var det ikke vanskelig å regne ut at dette også ble god butikk.
Foruten lårsteiken, store deler av bogen, skank og slagside er resten av hjortekjøttet meget mørt. Så nå har vi mange gode biffmiddager i vente. Lårsteiken ble av en slik imponerende størrelse at den naturlig inviterer til mange rundt bordet, men kansjke det mest gledelige var at jeg så at her var det mat for alle typer anledninger og siden det er hverdager det er flest av er det viktig for meg å få til å lage fantastisk mat også på en helt vanlig mandag. Alt avskjer er perfekt til kjøttdeig;og av viltkjøttdeig kan jeg lage «fast food» eller som det heter på norsk; mat laget i en fei! Sunn mat som er kjapp å få på bordet gir en utrolig tilfredstillelse. Det er i hverdagen vi kjemper om kapp med tiden og det er da gode råd blir dyre. Hjorteburger er derfor månedens rett og det er tilfredstillende å vite at det som kommer på bordet både er trygg og sunn mat som er næringsrik og som ikke koster skjorta heller.

Det vil være mange som ikke har lyst til å gi seg i kast med å partere et dyr selv, men vit at det går fint an å bestille ferdige pakker på nettet. Da er de forskjellige stykningsdelene vakumpakket og merket. Slik blir det lett å fylle opp frysen. Så er det bare til å glede seg og ta i bruk herlighetene. Gode følgesvenner til viltkjøtt er alt av rotgrønnsaker, rosenkål, neper, sopp, tyttebær, rognebær, småløk, purre og alt du kan finne av friske urter. I viltsauser smaker det godt med litt ripsgele, rømme, en fløteskvett, litt brunost, eller sennep og soyasaus som også er gode smaksbærere. Til vilthamburger kan en bruke alt som en vanligvis pleier å ha til en burger, men jeg har laget min egen villmarksvri.

Viltburger med rødbeterømme, sopp og bacon:

500 gr. kjøttdeig av hjort eller annet vilt
200 gram karbonadedeig eller medisterdeig
1 ts knuste eninebær
1 ts tørket timian
1 – 2 løk stekt helt myk i smør smaksatt med litt salt, sukker og balsamicoeddikk.
salt
pepper
kantareller eller annen sopp
6 striper bacon
1 rødbete
2 dl rømme
1 god ss majones
frisk timian
sitron
frisk grønn salat
ekstra løkkompott eller tynne ringer av rå løk

Bland romtemperert farse og krydder sammen med avkjølt løkkompott og form til burgere ( 4 -6 stk ). Stekes i olje og smør i to til tre minutter på hver side. Stek sopp og bacon i samme panne som burgerene for å få med all den gode smaken. Lag rødbeterømme ved å kutte rødbete ( på glass ) i fine små terninger, bland sammen med rømme, majones og frisk, finkuttet timian. Smak til med noen dråper sitron, salt og pepper. Varm burgerbrød i ovn eller i brødrister, Legg på rikelig med salat, litt løk ( løkkompott ), viltburgeren, bacon, rødbeterømme, og til slutt den stekte soppen før det hele forsegles med brødtopplokket. Server gjerne ovnstekte poteter og ovnsbakte rotgrønnsaker til. Lettsukkrede tyttebær er også godt følge og lag gjerne rikelig med rødbeterømme for den er god dipp til de sødmefyllte ovnsbakte rotgrønnsakene.

Siste saker