Annonse
Fromritoppen senter – velkommen til en hyggelig handel!
Sondre Emil har både mikrorøykeri og eget pakke- og kjølehus i hagen på Haugland. Foto: Yngve Johsen.
Sondre Emil har både mikrorøykeri og eget pakke- og kjølehus i hagen på Haugland. Foto: Yngve Johsen.

Velkommen til mikrorøykeriet

Det er litt kult å introdusere Vestlandets første mikrorøykeri. Kanskje Sondre Emil har skapt et produkt der Askøy-navnet blir assosiert med kvalitet og gode sjømat-tradisjoner?

Tekst av Yngve Johnsen  /  Publisert 19. november 2015, 10.43  /   Næringsliv  

Man har hørt og lest mye og ølbrygging, og det dukker opp mikrobryggerier som paddehatter over det ganske land. Men mikrorøykeri er det heller få som har hørt om før. Et søk på Google gir noen få treff på Østlandet og Sørlandet, og det av nyere dato. Kanskje var Sondre Emil Haugen Wikum (22) først ute da Askøy Mikrorøykeri ble opprettet i det små, for omlag ett år siden.
– Jeg har i hvert fall aldri sett noen bruke det begrepet før, smiler Sondre Emil.

Røykeri i hagen

Saken er altså den at Sondre Emil røyker laks og ørret i sitt eget vesle røykeri ute i hagen hjemme hos sine foreldre på Haugland. Et annet frittstående bygg på tomten er omgjort til pakkeri og kjølerom. Dermed foregår hele prosessen på noen få kvadratmeter i et stilfullt og hygienisk lokale – med et vel så stilfullt resultat. Røykelaksen eller røykeørreten selges nemlig med moderne etikette og Askøy-navnet godt synlig. Det er omtrent som om man ser pakkene dandert i butikkhyllene, med «Askøy» som et velklingende kvalitetsstempel. Og med en delikat farge på fisken.
– Jeg er godt fornøyd med både kvaliteten på produktene, utseende og logoen, smiler Sondre Emil ubeskjedent.

Allerede «kjendis»

Sondre Emil trenger for så vidt ingen nærmere presentasjon. Han fikk sitt fagbrev for to og et halvt år siden, men ble først kjent på Askøy via sin «kaffebar», som han som ungdom startet opp for å teste ut hvordan det var å «drive for seg selv». Videre har han deltatt i «Masterchef» på TV3 og flere gode plasseringer i konkurranser, senest i uoffisielt VM for kokker under 27 år i Budapest i september.
I mai reiste han sammen med kjæresten, berlandsjenten Ane Furnes Berland, til Stavanger for å drive kjøkkenet på Viste strandhotell. Her har de hendene fulle.
– Det går veldig fint. Det er en annerledes situasjon og veldig utfordrende med tanke på det å komme i mål med resultater og budsjett, samtidig som vi skal ha fokus på god kvalitet og samtidig gjøre det enkelt. Vi har mange store selskaper og konferanser på hotellet, så det er nok å henge fingrene i, sier Sondre Emil – som startet sitt eget cateringfirma allerede som 18-åring.

Idéen kom i Fjordane

Ideen til sitt eget mikrorøykeri fikk han egentlig da han gikk i lære hos Matgal på Nesttun. Her samarbeidet man med en gård i Osen like ved Eikefjord i Sogn og Fjordane. Her hadde man et opplegg hvor de drev med bespisning og overnatting for små grupper av laksefiskere og andre. På denne gården røykte de fisk selv.
– Gjestene fikk selvrøykt laks til frokost, og kunne også kjøpe med seg sider da de reiste hjem. Jeg husker at jeg tenkte at dette kunne være artig å prøve selv. Jeg har alltid vært glad i røykt laks og ørret, sier han.
– Men jeg har aldri vært særlig fan av den industripregede laksen som selges i mange butikker. Da er det bedre å gjøre det selv, nikker Sondre Emil med et smil.

Artikkelen fortsetter under bildet

Finkutt: Sondre Emil skjærer fisken til på kjøkkenet i pakkehuset. Foto: Yngve Johnsen.

Finkutt: Sondre Emil skjærer fisken til på kjøkkenet i pakkehuset. Foto: Yngve Johnsen.

Spon og røyk

Dermed gikk han og faren i gang med å bygge et lite røykehus ute i hagen. Prosessen er ikke så vanskelig, når huset først er bygget. Det knapt tre kvadratmeter store huset er helt tett, og det tilføres røyk.
– I et kammer er det god fyr i sponet som gir mye røyk. Ved hjelp av en god akvariepumpe tilføres jevn lufttilstrømning, og man må bare sørge for at det er nok spon i kammeret. Etter om lag ett døgn med nøye tilsyn er fisken ferdigrøykt, forteller Sondre Emil.
Men det er like fullt en tidkrevende prosess fra råvarene hentes til den er klar til levering.
– Det hele starter i et fiskemottak på Sotra. Der kjøper jeg kun superior-kvalitet, sier han med tydelig trykk på kun.
– Ja, jeg går ikke på akkord med kvaliteten. Da får det heller koste mer og selges litt dyrere, slår 22-åringen fast.
Røykeriet ble bygget i fjor høst, og Sondre Emil har testet ut flere saltmengder og ulik røyketid for å få den smaken han mener Askøy Mikrorøykeri skal bli kjent for. Han serverer AskøyMagasinets heldige utsendte noen smaksprøver, og det må være forsvarlig, selv for en reporter, å innrømme at dette smakte himmelsk.
– Jeg kan ikke si mye om oppskriften, smiler han.
– Det er selvsagt en bedriftshemmelighet. Selv sponblandingen har et forhold som jeg ikke vil si noe om. Også utetemperaturen har påvirkning, forklarer Sondre Emil.
– Men det er klart at røyketiden blant annet avgjøres av tykkelse og størrelse på fisken, sier han.
Etter salting skylles sidene i vann og tørkes før røyking for å få riktig tekstur og fasthet.

«Fisken vår lages og røykes på gamlemåten, noe som gjør at man ikke får det industrielle preget på prosessen. Her skal alt være skånsomt og naturlig.»
Sondre Emil Haugen Wikum

Pakkes og foredles

Mikrorøykeriet er knapt tre meter på det høyeste, og har plass til omlag 70 filetsider for hver omgang. Når røykeprosessen er over er det tid for en tur på kjøkkenbenken i pakkeriet. Her har han investert i benk, kjøl og vask, og kan dermed foredle fisken videre herfra. Ferdig pakket og med etikett med logo påklistret.
Et slikt lokalt prosjekt med marginal omsetning skal være registrert hos Mattilsynet. Sondre Emil levner lite til tilfeldighetene.
– Reglene sier at jeg kan produsere inntil 600 kilo i uken til butikker og restauranter i Hordaland, og så mye man vil direkte til sluttbruker. Men man kan ikke levere til grossist. I utgangspunktet er det ikke et ønske om så stor produksjon og det er heller ikke noe jeg har kapasitet til i dag.

Godt likt

Så lenge han bor i Stavanger blir det ikke så mange omganger han får unnagjort. Men de gangene han er hjemme, så sørger han for å holde produksjonen i gang. Da AM besøkte han hadde Askøy Mikrorøykeri akkurat levert ut til alle som hadde bestilt fra siste produksjon. Det har gått ut til venner, familie, bekjente og venners venner.
– Tilbakemeldingene er veldig gode, og det er jo selvsagt gøy, smiler han.
– Konsistensen og smaken er jeg godt fornøyd med. Og så synes jeg det er litt viktig at mat produseres lokalt. Fisken vår lages og røykes på gamlemåten, noe som gjør at man ikke får det industrielle preget på prosessen. Her skal alt være skånsomt og naturlig, understreker Sondre Emil.

Artikkelen fortsetter under bildet

En pen logo gjør seg på pakken. Foto: Yngve Johnsen.

En pen logo gjør seg på pakken. Foto: Yngve Johnsen.

Bestilling på nett

Med litt publisitet tror han bestillingene kan
bygge på seg.
– Det må bli førstemann til mølla. Jeg har nå et bestillingsskjema på nettsidene våre, og skal ha klar en levering i slutten av november, sier han.
Sondre Emil tar med seg en god del sider når han skal delta på julemarkedet på Bakstehuset på Ask den 29. november.
– Et nytt parti vil være klart til levering før jul, sier han.
Sondre Emil sine lakse- og ørretsider ligger på 320 kroner kiloet for ørret og 300 kroner for laksen.
– Innkjøpsprisene er mye høyere når man går for superior-kvalitet, og lakseprisene varierer omtrent som aksjepriser. Derfor kan sluttprisen variere noe. Men jeg har sett kiloprisene man tar i enkelte butikker, og da tenker jeg at dette ikke er så gale pris, sier han.
– Det har vært store investeringer, så det er lenge til det begynner å bli noe særlig overskudd, smiler Sondre Emil.
Om det frister å prøve ut Askøys nye «eksportvare», så finner du mer info på nettsidene deres, askoymikroroykeri.no.

Vil starte firma på Askøy

På ett eller annet tidspunkt ser han for seg å starte et cateringfirma, og gjerne på Askøy.
– Ja, det hadde vært kjekt å startet opp her i hjemkommunen min. Når man driver et cateringfirma, så er det ikke så veldig viktig hvor man er lokalisert. Men om jeg skal utvide produksjonen til Askøy Mikrorøykeri, så må det vel nesten plasseres her, smiler han.

Velkommen inn til vestlandets første mikrorøykeri. Foto: Yngve Johnsen.

Velkommen inn til vestlandets første mikrorøykeri. Foto: Yngve Johnsen.

Siste saker